Nét đẹp nghề làm cốm truyền thống ở Việt Tiến

Nguyên liệu để sản xuất cốm trên địa bàn xã Việt Tiến

Làm cốm là một nghề thủ công truyền thống có từ lâu đời của đồng bào dân tộc Tày xã Việt Tiến. Những người lớn tuổi nhất làng cũng không biết rõ nghề làm Cốm có từ bao giờ, chỉ nhớ được thế hệ trước chỉ dạy rồi duy trì đến ngày nay. Với sự chăm chỉ và đôi bàn tay khéo léo của những con người nơi đây đã tạo ra sản phẩm cốm phục vụ trong đời sống hằng ngày của gia đình,….

Hằng năm cứ vào dịp tháng 8, tháng 9 âm lịch, người Tày ở Việt Tiến lại làm cốm dâng lễ tổ tiên và cúng nàng trăng, cầu mong trời đất luôn mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu,... Để gìn giữ nghề truyền thống, năm 2023 xã Việt Tiến đã phục dựng lại và phát triển nghề truyền thống, tập hợp các cá nhân tiêu biểu của cộng đồng trên địa bàn, với số người biết làm cốm trên địa bàn xã trên 100 người, trong đó có 30 người làm nghề thường xuyên, đặc  biệt phải kể đến hộ kinh doanh Bàn Thị Ngọn đã xây dựng được thương hiệu cốm Việt Đan trên địa bàn và sản phẩm đạt chứng nhận OCOP 3 sao.

Qua trao đổi với hộ kinh doanh được biết: Từ khi thành lập, đã ký hợp đồng liên kết với 6 hộ dân tham gia sản xuất với quy mô trên 2 ha và cam kết thu mua thóc làm cốm địa phương, nhờ đó tạo công ăn việc làm ổn định cho lao động nông thôn, đặc biệt là lao động chưa có việc làm góp phần nâng cao đời sống vật chất, tinh thần cho các hộ dân. Đồng thời giúp cho hộ dân thay đổi nhận thức, nâng cao chất lượng, hiệu quả trong sản xuất nông nghiệp. Cũng từ khi thành lập, cơ sở đã thường xuyên thuê lao động tại địa phương, có những lúc vào vụ thu hoạch lượng lao động có thể thuê đến 10- 15 lao động. Hiện cơ sở tạo công ăn việc làm ổn định và ký hợp đồng thường xuyên với 3 lao động với mức lương dao động từ 4- 5 triệu đồng/tháng. Về các điều kiện khác cho thấy: Cơ sở đã được các cơ quan quản lý Nhà nước cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm; Đã công bố áp dụng Tiêu chuẩn cơ sở đối với sản phẩm Cốm Việt Đan; Xây dựng mã số mã vạch và tem truy xuất nguồn gốc,... đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Như vậy cùng với sự liên kết và hợp tác với các hộ trên địa bàn, sản phẩm cốm Việt Đan ngày càng phát triển và được thị trường trong và ngoài xã tin dùng.

Công đoạn sàng, lọc để tạo sản phẩm cốm thương phẩm

Cũng theo hộ bà Trần Thị Năm, thôn Già Hạ cho thấy: Đối với người Tày, nghề làm Cốm được xem như một nét văn hóa rất riêng, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc. Với sản lượng trung bình hàng năm 2.000 kg, giá bán dao động từ 70- 80 nghìn đồng/kg, doanh thu hàng năm cũng đạt từ 140- 160 triệu đồng, trừ chi phí thì cũng lãi thuần khoảng 70- 80 triệu đồng/năm. Tuy thu nhập không cao, nhưng nghề làm cốm cũng khá vất vả, kỳ công và trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Ban đầu chọn những hạt thóc được gặt ở ruộng mang về và qua 5 bước để tạo nên những hạt cốm thơm ngon.

Bước 1: Thóc được gặt ở ruộng mang về tuốt cho sạch và cho vào thùng nước để đãi. Các hạt thóc lép nổi lên sẽ bị loại bỏ ngay, bước này có tác dụng loại bỏ hạt thóc của đất, bụi bẩn để đảm bảo chất lượng từng hạt thóc.

Bước 2: Những hạt thóc chắc đã được đãi sạch cho vào chảo gang đúc để rang, xung quanh chảo gang đúc được đắp bằng xỉ than và đun bằng củi. Đây là bước quan trọng trong quy trình sản xuất cốm. Trong quá trình rang hạt cốm phải được đảo liên tục, để đảm bảo độ chín đều. Thông thường một mẻ rang cốm thủ công mất 1,5 giờ. Người rang cốm phải chú ý không để lửa to quá hoặc quá nhỏ, tránh làm cốm chín ép. Tùy theo độ non của cốm và độ lớn của lửa người làm cốm có thể xúc cốm ra ngoài.

Bước 3: Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Tùy theo độ non của lúa, trung bình giã và sàng sẩy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm. Để ra được một mẻ cốm 40- 50 kg thì mất thời gian khoảng 3- 4 giờ. Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch. Một mẻ lúa sữa non khoảng 10 kg sẽ tạo thành khoảng 2kg cốm.

Bước 4: Khi giã xong, cốm sẽ được gói trong 2 lớp lá. Lớp bên trong là lá ráy giữ cốm không bị khô và không phai nhạt màu xanh ngọc. Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Cốm tươi lá sen là sự kết hợp hoàn hảo tinh hoa của trời đất.

Bước 5: Cốm cần phải bảo quản kỹ, trong thời tiết khô hanh mới giữ được độ dẻo, bùi. Cốm được kết hợp ngày càng phổ biến hơn trong các món ăn sang trọng, tạo hương vị mới lạ như chả cốm hay món chè cốm,... Ai đã từng một lần thưởng thức vị thơm ngon của cốm trong những ngày mùa thu có lẽ không quên được vị thơm ngọt thanh mát của cốm.

Mặc dù còn nhiều những khó khăn trong sản xuất cốm (quy mô nhỏ lẻ, công cụ thô sơ, bảo quản thủ công, đóng gói sản phẩm,...), nhưng những người dân nơi đây vẫn kiên trì giữ gìn nghề truyền thống và phát triển đến ngày nay, với mong muốn được các cấp các ngành quan tâm hỗ trợ để mở rộng sản xuất, đầu tư nhà xưởng, máy móc thiết bị và mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm.

Ông Nguyễn Hữu Trường - Phó Chi cục trưởng Chi cục Phát triển nông thôn tỉnh Lào Cai

Chia sẻ thông tin về công tác quản lý Nhà nước về lĩnh vực Ngành nghề nông thôn trên địa bàn tỉnh nói chung và huyện Bảo Yên nói riêng, ông Nguyễn Hữu Trường - Phó Chi cục trưởng Chi cục Phát triển nông thôn cho biết "Để triển khai thực hiện công tác tham mưu quản lý Nhà nước trên địa bàn toàn tỉnh theo Nghị định số 52/2018/NĐ-CP ngày 12/4/2018 của Chính phủ. Hằng năm Chi cục Phát triển nông thôn tham mưu cho Lãnh đạo Sở Nông nghiệp và PTNT phối hợp với các Sở ngành địa phương ban hành Kế hoạch phát triển ngành nghề nông thôn và làng nghề trên địa bàn để triển khai thực hiện. Đặc biệt, năm qua ngành nông nghiệp đã tham mưu cho UBND tỉnh ban hành 2 kế hoạch: Năm 2022 ban hành kế hoạch Triển khai thực hiện chương trình bảo tồn và phát triển làng nghề giai đoạn 2022- 2025 và tầm nhìn đến năm 2030; Năm 2024 ban hành kế hoạch phát triển nghành nghề nông thôn đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045 trên địa bàn tỉnh Lào Cai. Toàn tỉnh hiện nay đã công nhận được 47 nghề truyền thống, làng nghề, làng nghề truyền thống, trong đó có 10 làng nghề; 20 làng nghề truyền thống; 17 nghề truyền thống. Riêng tại huyện Bảo Yên đã công nhận được 1 làng nghề Đan lát tại xã Bảo Hà và 2 nghề thêu dệt thổ cẩm truyền thống tại xã Vĩnh Yên và Nghĩa Đô. Để bảo tồn và phát triển nghề truyền thống trên địa bàn, năm 2024 huyện Bảo Yên đã trình tỉnh xem xét công nhận 3 nghề truyền thống, trong đó có nghề làm Cốm tại xã Việt Tiến, đến nay tỉnh đang xem xét thẩm định theo tiêu chí để xét duyệt".

Như vậy, cùng với việc phát triển của nghề làm Cốm xã Việt Tiến, thì công tác bảo tồn và giữ gìn các giá trị văn hóa truyền thống cũng cần được các cơ quan ban ngành quan tâm đầu tư, nghiên cứu ban hành các cơ chế chính sách và lồng ghép các nguồn vốn để triển khai thực hiện,....góp phần làm phong phú thêm đời sống tinh thần của người dân, giữ gìn nét đẹp ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc Tày, từ đó thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, đặc biệt là nghề sẽ gắn kết chặt chẽ với phát triển du lịch cộng đồng tại địa phương.